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鉴湖之水,育黄酒

来源:浙江理工大学经济管理学院 作者:常馨元

鉴湖之水,育黄酒

说起酿酒必定少不了酿酒的水,而绍兴黄酒是绍兴的一张“活名片”,不仅如此,绍兴黄酒的酿造工艺也被列为非物质文化遗产。在绍兴街道,老老少少谈起绍兴黄酒时,总会提及鉴湖。他们告诉我们,绍兴黄酒的独特风味在其水。为此,浙江理工经济管理学院系赴浙江省绍兴市暑期社会实践团来到鉴湖,来一探究竟。

游览•鉴湖

绍兴鉴湖,是浙江省名湖之一。团队成员来到鉴湖,首先看到的是引人注目的石碑。石碑上“镜湖”二字高刻其上。据资料记载,鉴湖原名镜湖,相传黄帝铸镜于此而得名。站于此处,从栏向下望,水面宽阔,水势浩淼,碧波荡漾其中,其湖间有小岛,远处有青山,小岛与青山倒映于水中,更显水质清奇。别有一番景色。

揭密•鉴湖

然而鉴湖水清奇的原因是什么呢?鉴湖固然清澈,然而水清就是鉴湖成为绍兴黄酒专用水的根本原因吗?带着这些疑问,团队成员决定坐上鉴湖上的乌篷船,来与鉴湖水密切接触。在船上,讲解员作了详细介绍。据此,团队成员了解到鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区,水底埋有泥煤,而上层泥煤分布在湖岸和裸露在湖底,直接与水体接触,而这些泥煤含有多种含氧官能团,能吸附湖水中的有害污染物,从而加强了水的自净能力。

除了水清,鉴湖水含有适量矿物质和有益的微量元素如钼,盐分低,硬度适中,这些恰好有利于某些微生物的生长,因此用以酿酒,极为适宜。所以,鉴湖水难得可贵的是其自带黄酒助发酵剂,使黄酒的发酵过程更加纯天然,减少或杜绝了不必要的化学剂量摄入。

发展•鉴湖

绍兴人酿酒往往不惧几时里路,前来鉴湖汲水载回。尽管鉴湖之水大体上依旧清澈,仍是绍兴黄酒酿造的独佳秘方,但团队成员也了解到鉴湖的支流水域面临着水质污染的困境。根据团队的实地调研发现,不少绍兴本地人在接受黄酒相关采访时,也表露出了对鉴湖部分支流水质变化的隐忧。对此,绍兴政府以“三河、三清、三乱”为突破口,加强“水生态、水文化、水景观”一体建设”。我们团队认为,黄酒之水鉴湖来,因此必须重视鉴湖的未来发展规划,这对黄酒的品味传承、中国文化的生命延续都是至关重要的。

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